28. marraskuuta 2010

Leivon Pain au Levain-leipää tänään

Leivon Pain au Levain -leipää tänään vehnähapanjuuresta jonka tein muhimaan kolme päivää sitten. 


Valmiit Pain au Levain-leivät


AnnaY pyysi minua kertomaan miten leivon patonkia hapatetusta vehnätaikinasta. Unohdin sen! Sorry! Tässä tieto muillekin. Se on tosi yksinkertaista.

Pain au Levain ohjeen laitan myöhemmin kun teen leivontablogin. Tässä mielenkiintoista tietoa ihan tohtoristasolla hapanjuuresta ja -taikinasta:
http://ethesis.helsinki.fi/julkaisut/maa/elint/vk/loponen/tiiviste.html (Doctoral dissertation Dec 2006, Jussi Loponen)


Hapatettu, yksinkertainen patonki:

Tee patonkiohjeen mukainen taikina mutta älä sekoita suolaa heti. Tee melko löysä taikina. Laita siihen muutama gramma ruishapanjuurta tai aidon ruisleivän muruja sekaan, ja jos ei ole niin älä laita mitään. Hapattuu se kuitenkin. Lisää myös tilkka sokeria tai hunajaa tai siirappia, jotain teelusikallinen. Vaivaa taikina kunnolla, lisää suola vasta ihan viimeiseksi kun on vaivattu jotain 10 minuuttia! Vaivaa vielä muutama minuutti, Koneella se käy kätevästi, jos ei ole konetta kannattaa suolatkin laittaa heti, se ei tahdo sekoittua sitkeään taikinaan jälkeenpäin käsivoimin.

Laita taikina suljettavaan, öljyttyyn astiaan. Anna nousta huoneen lämmössä noin tunnin verran, kääntele taikinaa sinä aikana. Laita sitten taikina jääkaappiin tai muuhun viileään tilaan. Tarkista välillä ettei pursua yli, ravista tai käännä taikinaa jos alussa nousee liikaa.

Ota taikina sisälle kolme neljä tuntia ennen paistamista seuraavana päivänä. Ota sopivan kokoisia paloja taikinasta, minä teen noin 500-600 grammaisia (riippuu vuoasta). Laita vuokiin ja anna nousta ainakin tunnin verran liina päällä. Minä teen niin löysää taikinaa ettei sitä voi leipoa. Otan vain palat ja lätkäisen vuokaan ja tasoittelen siinä. Vuoraan vuoat aina leivinpaperilla, niin ei tartu.

Kun leipä on noussut vuoassa leikkaa patonkeihin saksilla pieniä viiltoja poikittain, varovasti ettei lässähdä. 

Paista 250-275 asteessa ensin noin 10 min ilmankierto päällä, jos ei ole kiertoa paista sitten ilman, tietenkin. 

Laske sitten lämpötilaa 220:een ja paista toiset 10 min. Minä yleensä nostan vielä kerran lämmön 275 asteeseen ja laitan ilmankierron päälle noin kymmeneksi minuutiksi. Laitan monta patonkia uuniin yhtä aikaa.  

Joskus patongin pohja on vaalea, joten käännän patongin vuoassa pohja ylöspäin ja paistan sillä tavalla sen viimeisen kymmenminuuttisen. Minun uuni on aika huono, mutta siihen saa korkean lämpötilan mikä on hyvä.


Ai niin, minä vähennän hiivamäärää  jonkin verran jos hapatan taikinan, ei tarvitse niin paljon. Mutta kukin voi tehdä oman mielensä mukaan.

Paistoaika riippuu paljon uunista ja vuoasta.

Minä teen hommia adventtinakin, en yleensä juhlista sitä sen enempää, mitä nyt polttelen vähän kynttilöitä. Nyt sitten leivon.

Hyvää adventtia kaikille!

8 kommenttia:

  1. Kiitos Laali ja rauhallista 1.adventtia:)

    VastaaPoista
  2. Laali, kerro mulle tyhmälle..miten hapatettu patonki eroaa maultaan tavallisesta..ilmeisesti maistuu happamelta, mutta kun en ole aiemmin kuullutkaan moisesta patongista..?

    VastaaPoista
  3. Kepa! Ei se maistu happamelle ollenkaan. Se vain ei maistu niin hiivalle kuten happamaton leipä. En tiedä mistä syystä. Mutta liikaa ei saa taikinaa hapattaa, silloin se ei ole hyvää! Jos juurta hapattaa vähän liikaa se ei haittaa koska se sekoittuu niin suureen määrään aineksia kun taikina tehdään.

    Vehnätaikinan hapatus on ollut ihan tavallista eteläisissä maissa, esim. Italiassa ja Ranskassa. Sellainen leipä on esim. Pain au Levain. Nykyään leipää ei hapateta kun ihmisillä on niin kiire. Se alkoi jo muinaisesta Egyptistä.

    Mielestäni kotitekoinen leipä, joka nostatetaan hiivalla, on usein hiivaisen makuinen kun se on päivän vanhaa. Se ei ole samalla tavalla hiivainen kun taikina on hapatettu. Ja tulee muitakin makuja lisää, en oikein osaa sanoa mitä makuja, mutta näin se vain on.

    Hapanjuurta kutsutaan myös raskiksi.

    Tässä mielenkiintoinen linkki josta saa enemmän tietoa ihan teknisessä mielessä. Löysin sen vasta tänään kun aloin etsimään tietoa miksi leipä on paremman makuista kun taikinaa vähän hapattaa! :D

    http://ethesis.helsinki.fi/julkaisut/maa/elint/vk/loponen/tiiviste.html

    Lainaus tuosta linkistä "Proteiinien hajoamisessa muodostuu aminohappoja, jotka voivat muuntua raskin mikrobien toimesta tai paistossa leivän makua lisääviksi aromiyhdisteiksi. Aminohapot voivat myös muuntua leivän säilyvyyttä parantaviksi homeiden kasvua estäviksi yhdisteiksi. "

    VastaaPoista
  4. Voi hitsit Sinua leipuria laali, ihan kadehdin. Olet kyllä tosi reipas ja maukkaan näköisiäkin ovat, nami, nami..

    VastaaPoista
  5. Namia on, vaikka itse syönkin enemmän ruisleipää, mutta pitäähän vaihtelua olla!

    Omatekoinen leipä voittaa aina kaupan leivän! Ei voi mittää! :D

    VastaaPoista
  6. sen lisäks et oon kade sun leipomuksista, oon kade sun kirjoituksista ja blogista - en ala :DD
    mutta mukava on lukea aina kun ehtii tänne asti!
    nyt on taas äidinhoitoviikonloppu alkamassa.
    hyvää itsenäisyyspäivää - vaikka taidatte siel oolannissa vähän vielä itsenäisempiä ollakin :)

    VastaaPoista
  7. Kirjoittaja on poistanut tämän kommentin.

    VastaaPoista
  8. TT:

    Kiitos TT kehuista! Sellaiset lämmittävät aina!

    Täällä Oolannissa jotkut jopa ovat vihaisia kun nostaa Suomen lipun salkoon. Viime vuonna muutamat ärtyivät kun joissakin kouluissa oli Suomen lippu salossa itsenäisyyspäivänä ja lauloivat hyväkkäät vielä maamme-laulunkin! Täällä on siis sellaistakin porukkaa - ja me ollaan sentään Suomessa! Kyllä mulla meinas jo vähän käryttää tuollaisen takia. Täällä on oma lippu, mutta me kuulumme siltikin Suomeen!

    Hyvää äidinhoitoviikkoa, toivottavasti jaksamista riittää!

    Aikku:

    Mulla on nuo kaikki ohjeet ruotsiksi, ja siksi ei ole tullut laitetuksi suomeksi kun kääntäminen vie hieman aikaa, mutta laittelen ja vaikka ilmoitan sulle sitten erikseen siitä.

    Ja tosiaankin, ei se hiivan maku niin kamalasti yleensä haittaa kun se leipä menee hyvin nopeasti kaupaksi. Säilyvyyttä se hapatus myös lisää joten siksikin hyvä.

    Hyvää päivää teille molemmille TT ja Aikku ja kiitos kun kävitte blogissani!

    :D

    VastaaPoista

Kommentteja kiitos! Comments please! Oli pakko ottaa sanavahvistus käyttöön roskakommenttien vuoksi.